ERR-i arhiivis sisalduvate materjalide autoriõigused kuuluvad ERR-ile või on ERR-il luba nende kasutamiseks. Materjalide kopeerimine, muutmine, levitamine, üldsusele suunamine nt sotsiaalmeedias, blogides või veebikanalites on ERR-i loata keelatud! Isiklikul mitteärilisel otstarbel on lubatud arhiivikirje lingi jagamine.

Ametilood: Juustumeister

Saada link

Media

Kirjeldus

Juustumeistrite sõnul on nende töö võrreldav laste tegemisega - tehakse kõik ühtemoodi, ühtedest saavad korralikud inimesed, teised lähevad pätiks kätte. Kogenud juustumeister teab rääkida, et kui müristab, läheb piim hapuks.

Samast seeriast

Vaata kõiki

Sarja pealkiri: Ametilood
Osa nr.: 35
Aasta: 2004
Kestus: 00:24:29
Indeks: 2004-001678-0035
Režissöör: Taimre Eva Katariina
Esmaeeter: 02.11.2004
Kategooria: Elu → elulised nõuanded
Püsiviide: vajuta siia
00:00:00 Saatepea
00:00:16 Mustvalged lehmad karjamaal, laudas, lehmalüps, juustkukangid -kiire montaaz + Tiia Randma KT: Piim on piim, arvab linnainimene. Erinevus seisneb ainult paki värvis ja hinnas. „Igast piimast juustu ei saa!“ kinnitavad juustumeistrid aga ühest suust, seepärast peavad nad oluliseks ka seda, milline on lehmade toidulaud. Inimese toidulauale jõuab juust, kui on olemas hea piim ja õppinud meistrid.
00:00:51 Intervjuu Valdur Pantalon, juustumeister: kui keskkool sai läbi, tahtsin kooli minna, rahakest palju polnud, ülikooli jaoks polnud raha, natuke eemale tahtsin, asi oli nii kaugel, et ah, viin Õisus paberid sisse ja ema ütles, et sa ikkagi piima tahad, sa oled piimasööja ja nii ma olen ma siin piima sees.
00:01:29 INT Uno Saks meierei juhataja: -Mina olen EPAs piimatoodete tehnoloogiat olen õppinud.
00:01:34 Algustiiter
00:01:40 INT Valdur Pantalon: Juustutegemine on täpselt samasugune töö nagu teisedki tööd, me ei saa siin erilisi nurki välja tuua, aga kui võtame piima ja piimandust, on siin suured erinevused tavalise tööga, siin on ikkagi toiduaine, mida tarvitavad paljud inimesed, sellest hakkab asi peale, mihuke ta peab olema , näitajad, parameetrid, peame kinni pidama ja peab sealt midagi ka välja tulema, aga alguses on piim. Kui on piim, saame, kui piima ei ole, ei tule meil juustu. Head juustu saab värskelt lüpstud ja kvaliteetsest piimast, mis on toodetud kohapeal, kõik. Kate efektina ja muidu, piimaseadmed.
00:02:42 Juustulaul. A. Kotkas laulab + Tiia Randma KT: Vaevalt leiab kedagi, kes poleks söönud juustu. Statistika järgi aga süüakse seda Eestis viis korda vähem kui Euroopas keskmiselt. Samas valmib ainuüksi Põltsamaa meiereis iga päev 13 tonni juustu. Kate juustud lettidel. Juust virnas
00:03:19 Intervjuu Valdur Pantalon:Mis on juustumeistri töö? See töö hõlmab praegusel momendil masinate käsitlemist maru head, piimad paneme valmis, normaliseeritult, meil pole muud kui vajutame nupule, ühest torust tuleb piim, teisest juuretis, anname soenduse vaatame PH, lisame vett, saadame massi alla ja ongi juust, väga lihtne. Katte: Juustutehase seadmed
00:03:52 Juustukatlad +Tiia KT: Lihtne võib juustuvalmimise protsess tunduda ainult asjatundjatele. Võhik ei näe juustulas muud kui nikeldatud hiigelanumaid ja protsesse juhtivat elektroonikat. Teame, et siia jõuab piim, mis selle piimaga edasi saab?
00:04:14 INT Uno Saks: Siis hakkame piima töötlema, pastöriseerimine, separeerimine, normaliseerimine. Pastöriseerimine on piima kuumutamine piisavalt kõrgel temperatuuril, et hävitada suurem osa piimas elavatest bakteritest. Piim maitseb kõigile elusorganismidele ja nüüd piimas olevad bakterid tuleb ära hävitada, et teha vaba ruumi bakterkultuuridele ehk juuretisele. Kui piim on pastööritud ja normaliseeritud, st piima rasvasisaldus on viidud vajalikule tasemele, ehk osa piimarasva on välja kooritud, vanasti riisuti, siis leiutati separaator. Pärast piim jääb mõneks ajaks seisma ehk valmima. Juustukatlasse saatmiseks peab tema happesus paremaks minema, selleks on juustupiima valmitamine. Edasi läheb juust katlasse läbi steriliseerimise, et veelkordselt puhastada piim bakteritest. Siis jahutatakse sobivale temperatuurile juuretise jaoks.
00:06:11 INT Valdur Pantalon: Juuretis on piimahappebakterid, et sealt kääriks välja õige juustumaitse.
00:06:21 Valdur juurestise tankide juures. Selgitab. Valab juuretise tanki piimhappebakteri paljunema.
00:06:54 Uno Saks: Kui katel on täis, jääb piim seisma, lisame laabi.
00:07:01 Valdur: See on ferment, mis kalgendab piima, piimavalgud tõmbavad kokku, muidu me ei saa ju sealt valku kätte -seal on vesi, valk segamini, see võtab valguosa kinni, koos sellega ka rasva.
00:07:20 Intervjuu Uno Saks: Tulemus on selline, kui jätad piima seisma, läheb hapuks ja järgmine päev on tugev kalgend, see vedelik seal põhjas on vadak. Aga laabi abil saame kalgendamisprotsessi kiiremini, poole tunniga on piim kalgendunud. Nüüd kui piim oli kalgenenud, siis katlaprotsessiga lõikame juustutera. Selle käigus hakkab kalgendusest välja nõrguma vadak.
00:08:08 Valdur –praegu hakkab kalgendi hindamine. Ise katsub käega katlas kalgendit. Selgitab, missugune peab kalgendi olema.
00:08:42 Valdur aruvit juures: Mehaanilised lõikurid, ise reguleerivad välja, algul suure kiirusega ei tohi lõigata, tekitab tolmu ja pudru, ei saa juustumassi kätte, mida rohkem tolmu, seda halvem juustupressidele, pressid on peente sõeltega, lähevad täis ja vadak ei tule välja. Katteks mehhaanilised lõikurid.
00:09:16 Intervjuu Uno Saks: Kuna juustupiimas on palju piimsuhkrut, 4,5 protsenti, siis niipalju meil seda vaja ei ole, et juust üle ei hapneks, sest juuretised toodavad suhkrut süües piimhapet, siis liigne happesus tuleb välja viia. Selleks juustukatlast osa vadakut pumbatakse ära ja lisame vett, terapesuvett, millega saavutame soovitud happelisuse. Katteks -mehed juustutehases. Masinad töös.
00:09:56 Intervjuu Valdur: Nojah, kui tera on kuivand, siis hakkab alla saatmine mööda torusid pressi, silindrisse või plokki.
00:10:18 Uno Saks: Siis võtame juustu vormidest välja, surume välja ja läheb nõrgumisele. Katteks naised juustukange vormidest välja võtmas.
00:10:45 Intervjuu Valdur Pantalon: Ja siis pannakse nad soolvette, seal on kaks põhimõtet, et juustu peab jahutama ja toidule pannakse ju soolasust, väga palju ei tohi anda, sest rikub juustu maitse ära, aga soolane suutäis on alati parem kui mage.
00:11:14 Uno Saks: (pildis juustukangide kiletamine jms) Selle aja jooksul jätkub bakterite tegevus, see, mis juustumeister katlasse pani, need veel töötavad, seal on veel toitu nende jaoks. Seda jätkub nädala jooksul ja siis kultuurid surevad, suhkrut rohkem ei ole. Nii võib juustu nimetada laktoosivabaks tooteks, kui on siis väga vähe. Peale soolvett juust tõstekase välja, nõrutatakse, kiletatakse, kile on vajalik, et kaitsta võõraste suude eest, et keskkond, mis sisaldab elutegevust ei saaks juustule kahju teha. Samas juustu sees toimuv keemiline protsess, see on võimalik, et tekkiv süsihappegaas saab kilest välja, hapnik läbi kile sisse ei mahu, see on spets kile. See on 30 aastat tagasi kasutusele võetud tehnoloogia (kiletamine), see on efektiivne ja põhiline - odavam toota.
00:12:56 Valdur: Siis kott pähe, läheb kirstu ja kirstuga lattu, seal seisab 1,5 kuud või kaks, see kollase kilega juust on kolm kuud seisnud, mida kauem seisab, seda parem, aga mitte nii, et seal on piir, aasta aega piim ei taha laagerduda. Katteks juustukangid seisavad kastides
00:13:24 Uno Saks: Selle aja jooksul tekivad iseloomulikud omadused -sobilik konsistents, maitse, aroom. Katteks -juustkangid
00:13:34 Mehed võtavad juustukangi seest proovi.
00:13:44 INT Uno Saks: Kui juust on valminud, võtame hindamisele, teeme keemilised, mikrob. analüüsid, maitseme ja siis läheb pakendamisele.
00:14:30 INT Valdur Pantalon: Ja kui midagi ei juhtu, saame sellest toodangust lahti, saame raha ka, päris lõbu pärast keegi tööl ei käi, tahaks midagi tasku panna ka. Ja siis järgmine päev sama rada niikaua kui peetakse kedagi koha peal. Kaua sind on peetud? Siiamaani 44 aastat varsti. Vanad fotod meiereist, juustu valmistamisest käsitsi jne.
00:14:36 INT Valdur Pantalon: Kirjelda, seda tootmist kui sina alustasid. See on tundmatuseni muutunud, siis oli ikkagi hoone oli vana, ega ta kole ei olnud Siis oli käsitsi töö, mehhanisme ei olnud, katel muidugi oli, lõikurid käisid mootoriga, aga transport oli käsitsi, soolveest välja jne, lift oli ka, kui see katki läks, siis tassiti juust sülega alla ja mitte keegi ei nurisend, et oli raske, juustud olid rasvased, riided läikisid, soolvesi külm, võtad külmast soolveest käsitsi kolm tundi juustu välja, keegi haige ei olnud, nüüd väike külmetus ja kohe haige. Siis olid parafiini all juustud, meeletu töö, juustupind pidi parafiini alla panekuks jumala kuiv, kuivaks muidu ei saand…juust valmis kitikihi all. Juusturiiulid, vaatasime uksest sisse ei näinud ühtegi juustu ainult üks must hallitus, siis võeti juust välja ja pesti puhtaks, oli juustupesumasin see aeg…siis pesti, pandi 60 kraadine vesi, lubi ja kaltsineeritud sooda ja seal pidid naised pesema päev aega, käed olid nii… kummikindad olid muidugi käes, aga soo
00:17:14 INT Valdur Pantalon: Kuidas sa oled nii kaua seda tööd teinud? Hea küsimus, aga mis sa vastad, miks ma olen töötand nii kaua, ütleme nii, et teist valikut pole olnud ja ma pole ka ajanud taga ja see ongi kõik, mul oli plaan minna autojuhiks ja ka oli hädasid, aga ikka meelitati ja nii on jäänd, ega ma ära tikkunud pole, olen küll vihastand palju ja manand seda piimavärki maapõhja. Kate: Noorpõlve pildid Valdurist
00:17:59 INT Valdur Pantalon: Räägi, kas midagi ekstreemset ka juhtunud on, kas unes ei näe, et ununeb panna laap või juuretis. Enam ei näe, aga ma nägin, inimene… me vananeme ja hakkame mõtlema reaalsemalt, siis me olime kogenematud ja asja juures pingsalt kinni, öösel tuli ka meelde, praegu enam pole, et öösel ka teen juustu, võib-olla midagi pahandan, aga et midagi panemata jätnud… Aga 20 a tagasi, kohe nii, et ärka üles, tõesti juuretist ei pannud, mine kasvõi vaatama, siis vaatad, et toas oled, võttis küll kabuhirmu sisse....
00:19:11 Naised paigutavad juustukange + saatejuhi kaadritagune tekst: Kui paljudele Valdur ise on õpetuse jagajaks olnud?
00:19:23 INT Valdur: Neid on nii palju, et ma ei oskagi neid kokku lugeda, võib olla tükki 40 on läbi käinud, mõned ei peagi vastu, paar päeva ja ei tahagi ,ega see vee sees solistamine… aga keegi peab seda tööd tegema, midagi teha pole.
00:19:48 KT Tiia: Kuiv, aga märg töö, iseloomustab juustumeistri ametit ka Andres. Tema on üks Valduri õpilastest, kes õpitud ametile ka truuks jäänud.
00:20:01 INT Andres Vom: Sina oled Valduri käe all õppinud juustumeistriks, mis olid need esimesed põhitõed, mida Valdur 12 a tagasi õpetas? Ma usun, et ta ütles seda, et hoia silmad ja kõrvad lahti. Aga seda ma mäletan, et ma olin maru uudishimulik, kas on võrdväärne Valduri tegudele või mitte ja ootasin kahe nädala jooksul, et kas võib minna maitsma ja tõesti oli hea, enesekiituseks või kas juustumeistri töös midagi huvitavat ka on? Kõik see töö on huvitav Iga päev on üks ja sama? Iga päev on eri sorti piimad, peab tehnoloogiat muutma, see teeb töö huvitavaks. Katteks Andres teeb juustuproovi.
00:21:17 INT Valdur: Mis teeb selle töö keeruliseks? Keeruliseks teeb see, et piim on iga päev erinev, olgugi, et ta tuleb ühest ja samast kohast, piim on kiiresti riknev. Suvel müristab, piim on hapu, tee mis tahad, ikka läheb
00:21:54 Tiia KT: Huvitav - see mis töö huvitavaks teeb, teeb ta samaaegselt ka keeruliseks. Kuivõrd see huvitav ja keeruline amet ühiskonnas väärtustamist on leidnud?
00:22:09 INT Uno Saks: Kas juustumeistri amet on auväärne amet? Ma arvan küll, reaalselt tekib käte vahel väärindatud toode, on võimalik maitsta ja toidu tootmine on vajalik ja auväärne, ma ei oska kahtluse alla seada, et ta ei oleks auväärne amet. See amet nõuab peale oskuste ja koolitarkuse ka teatud fanatismi.
00:23:03 INT Valdur Pantalon: Peab olema tasakaalukas ja enesekriitiline inimene, peab ennast oskama hinnata ja teisi, peab nägema kõike, mis ümber on. Peab olema ka kõva õppija, kõike peab haarama, palju peab katsetama, me ei tea kui me maa peale tuleme, mis on kuum, mis hapu, kui saame kõrvetada, siis teame, kogemused on asjad, millest peame õppima.
00:23:46 Lõputiitrid.
Faili nimi: 2004-001678-0035_0002_D10_AMETILOOD_JUUSTUMEISTER.MXF
Indeks: 2004-001678-0035
Kestus: 00:24:29
Registreerimise kuupäev: 14.03.2011
Registreerimise aeg*: 2011-03-14 06:27:52
Videoanalüüsi olek: COMPLETED

Lisa oma arvamus

Arvamuse lisamiseks logi palun sisse Id-kaardi, Mobiil-id või parooliga.
Kommentaare laetakse, oota hetk..

Tellimiseks pead sisse logima

Logi sisse

;